Vůně floxů a chuť angreštu…

Úvodem

Než se rozpovídám o tom, kdy, jak a proč mě zaujalo amatérské kuchaření a jak se v té oblasti pohybuji dnes a jaké mám výsledky, předkládám několik vzpomínek k tématu. Na závěr pak neurovnaná sbírka předpisů jídel (I. část), která jsem si oblíbil, modifikoval a která mají v mé rodině jistou důležitost.

Zdroje

Příprava jídla byla v naší rodině, tedy rodině Bočkových, chápána ne jako nutné každodenní zlo, ale jako proces tvůrčí a radost přinášející. Musím hned na začátku svého dumání podotknout, že ekonomické možnosti rodiny dovolovaly vařit převážně jídla běžná, využívající tehdy na trhu dostupné suroviny. Nebyl nijak oslňující výběr (zejména v 50. létech 20. století). Zásobování trhu, zejména masem a masnými výrobky, bylo soustřeďováno do prodejen „MASO-UZENINY“, kde většinu týdne bylo k mání pár konzerv, trochu obyčejných salámů (třeba například tzv. játrový, gothajský, přetučnělý kabanos, občas i salám šunkový, tzv. imitace apod.), něco špekáčků či obyčejných párků, krvavá tlačenka, tzv. psí potěšení. Nutno ovšem přiznat, že jejich kvalita, pokud mohu srovnávat s dnešními běžnými výrobky tohoto typu, byla asi nesrovnatelná. Byly totiž dělány z opravdického masa a podle receptur, které si mistři řezničtí předávali po generace. Samozřejmě vyskytly se i výjimky, ale to se moc neprobíralo, jako dnes (nebyly supermarkety, nebyla ČOI). Horší to bylo s masem samotným. Pominu-li období do roku 1953, kdy maso (i mnoho jiných věcí bylo tzv. „na lístky“, tedy v podstatě jakýsi přídělový systém, zděděný z dob Protektorátu a udržovaný až do tzv. měnové reformy v roce 1953) v syrovém stavu bylo stále nedostatkovým zboží a tato komodita se pohybovala leckdy v krutém nedostatku. Pamatuji, že matka chodila stát frontu na maso již někdy kolem 4. hodiny ranní, aby bylo na neděli… Strana a vláda se snažily řešit nedostatek masa na trhu dovozem například z Číny (Čínská lidová republika) nebo i hluboce zmrazeného masa z Argentiny. Hospodyňky moc nejásaly, maso čínské mělo velké množství sádla, a na úkor toho i méně masa, mražené bylo i s chlupy a bylo silně cítit rybinou (asi bylo krmeno rybí moučkou, ne-li přímo rybami nevalné jakosti). Staří, poctiví řezníci tím asi silně trpěli, když museli něco takového nabízet. Situace se postupem let zlepšovala a někdy po roce 1960 u řezníka bylo možné už nějakou tu „flákotu“ koupit a to i v týdnu. Připouštím, že v lokalitě, jakou Hanspaulka byla, bylo obchodů s masem pomálu na počet obyvatel, který zvolna, ale přece jenom vzrůstal. Stav na masném trhu generoval „podpultový prodej“, což byla logická reakce na nedostatek zboží a služeb. Co je ovšem třeba připomenout, byl relativní dostatek zvěřiny, zejména zajíců, srnčího, bažantů apod. Ne samozřejmě vždy a všude. Pamatuji prodejny masa ověšené zajíci v kůži (samozřejmě v době lovecké sezóny), bažanty (i v Českém Brodě!). Bylo k dostání docela běžně i skopové (lidé ho moc nekupovali, ke své vlastní škodě), bylo k dostání velmi kvalitní hovězí, přední i zadní všeho druhu. Velmi často byly vidět na pultech velké uzené hovězí jazyky. Pro naši rodinu pochoutka, pro jiné odporný kus masa, který by ani psovi nenabídli. Tato pochoutka se dnes zvolna přesunula do kategorie nedostakového zboží. To už byla ovšem léta 70.

Trochu lepší to bylo s rybami. Na Hanspaulce byl rybí obchod zvaný „rybárna“, kde matka kupovala rybí „filé“, které jsem miloval, neboť, jak jsem zjistil daleko později, bylo vyráběno výhradně z tresky obecné (Gadus morhua), které jsme říkali „bílá“. Smažené filé byla pochoutka, maso bylo voňavé, krásně „lístkovalo“. Doma jsem preferoval tuto úpravu, někdy jsme ji měli i dušenou na másle s kmínem. Odborníci se shodují, že treska patří mezi nejchutnější mořské ryby, nadměrně lovené a asi díky tomu byly její stavy značně zdecimovány na obou stranách Atlantického oceánu. Dnešní treska je převážně treska pollack, treska tmavá, která už není tak chutná. Jeden čas byla k dostání i treska sušená, ale hospodyňky si ji neoblíbily, zřejmě z neznalosti přípravy a celkem silného rybího pachu. U nás doma jsme ji nekupovali. V rybárně pak byly ve vánočním čase k mání živí kapři, což je ryba, kterou mám rád dodnes. Našeho českého pstruha jsem jedl poprvé v Krkonoších, kde se jich v potoce proháněla celá hejna. Sice se to nesmělo, ale všichni to dělali: ohnutý špendlík a na něm napíchnutá mrskající se larva, vlasec nebo jen tenký provázek a za chvíli byla pochoutka v kuchyni na pánvi. Na chuť svého úplně prvního pstruha v životě, pečeného na másle, uloveného v potoce ve Vítkovicích, nelze zapomenout…

Zvláštní kapitolkou ryb na trhu byli slanečci. Slaneček je vlastně silně nasolený sleď obecný (Clupea harengus). Ryba byla k dostání skoro ve všech potravinových obchodech typu lahůdkářství, zpočátku distribuovaná v dřevěných sudech a za velmi přijatelnou cenu. Dal se z nich připravit velmi chutný salát. Zřejmě díky mé ruské tetě Naděždě se slanečkový salát v rodině ujal a rádi jsme ho příležitostně konzumovali. Výborně jeho přípravu zvládl i můj kmotr strýc Václav a jeho variace mě zůstala v paměti. Uvádím níže proto jeho přesný předpis. U tety Naděždy jsem ochutnal i uzeného lososa, a pamatuji se, že všichni hosté si pochutnávali i na kaviáru. Ten mě tenkrát z nějakých, mě nepochopitelných důvodů, nedávali. Ani ochutnat! Všechny tyto i jiné pochoutky byly nějakým způsobem přivezeny z tehdejšího SSSR, kde měla teta snad ještě sestru. Tehdejší pražská ruská komunita, sestávající z větší části z předrevolučních (1917) emigrantů, církevních pravoslavných hodnostářů, měla patrně i své zdroje.

Někdy koncem let šedesátých 20. století zmizely z lahůdkářských obchodů dřevěné sudy se slanečky a začaly se více objevovat výrobky z této ryby – obyčejným rybím salátem s trochou majonézy počínaje, přes uzenáče, pečenáče, saláty se zeleninou s majonézou, různé marinované sledě v nálevech, či stočené filety se zelnou a zeleninovou náplní, zvané „zavináče“ až k poměrně širokému sortimentu rybích konzerv, dovážených převážně z tehdejšího SSSR a NDR, později i odjinud. Hojně jsme navštěvovali tehdy vzniklou prodejnu FRIONOR ve Vodičkově ulici, kterou v polovině 60. let s velkou slávou otevřel norský Frionor, bylo tam od ryb a jiné mořské havěti vše, byly tam i velrybí steaky, nebylo to ani drahé. A spousta zajímavých rybích konzerv – sardinek – v různých omáčkách. Na trhu bylo i vynikající krabí maso ve vlastní šťávě v konzervě z SSSR (Chatka), losos ve vlastní šťávě a jiné pochoutky, vše za přijatelné ceny.

Nelze se nezmínit o prodejnách, zvaných nucený výsek – nuceňák, zdechnotechna, chcíplotechna apod. Není ovšem pravda, že maso zde prodávané bylo z uhynulých zvířat. Bylo zdravotně i biologicky plnohodnotné, ale protože převážně pocházelo z poraněných zvířat, nebo z jatečných kusů nějak jinak poškozených či v chovu neprospívajících. Nesmělo se dlouho skladovat a muselo se prodávat odděleně od masa dokonale zpracovaného. Proto ty zvláštní prodejny.
Do nuceňáku se chodilo především proto, že se tam dala za pár korun koupit i pravá svíčková, vepřové panenky a podobné luxusnosti – pokud člověk akceptoval, že k tomu dostal ještě další kus zvířete; neboť se tam maso porcovalo jen nahrubo a bylo i s kostmi a někdy i kůží. Byla tam k dostání i drůbež, vynesené slepice již z tehdejších začínajících velkochovů a i jiné druhy masa. Rád vzpomínám na celé vepřové kýty (byly asi právě z menších prasat), které jsem díky našemu známému, který zase znal místního řezníka, často doma porcoval.

Zvláštní kapitolkou našeho domácího kuchtění byla příprava jídel z domácích králíků. Protože žijeme na vsi, byli králíci v popisované době chováni hojně ve většině rodin. My jsme s jejich chovem začali poměrně pozdě a to až, když jsme od sousedky zakoupili asi 4 arovou zahradu za naším domem. Sousedka byla v té době sama, manžela vyhodila z domu a tak se dala umluvit k prodeji celkem snadno a to za tehdy běžnou cenu: dvojnásobek odhadní ceny. Což bylo asi 5 tisíc korun. Na naší polovině zahrady byla stará králikárna, kterou jsme trochu renovovali a začali s chovem. Od ženiny babičky jsme dostali březí samici a zanedlouho jsme se radovali z celého hnízda malých králíčků. Trávu i seno jsme měli vlastní, obilí se kupovalo. A tak jsme chov rozšířili, postavili novou králikárnu a začali se živit králičím masem. Až do doby, kdy nám chov začala decimovat jaterní kokcidióza. Zkoušeli jsme všechno možné, ale marně. Tak skončil náš prosperující chov a zdroj vynikajícího masa. Z králičího masa jsme vařili všechno možné, nejlepší snad byla králičí „čína“ a smažená stehýnka. Z přední části jsme vyráběli výbornou paštiku. To byl náš syn už na vojně, tak jsme ho a jeho kamarády silně zásobovali těmito kuchařskými výtvory.

Vzpomínka na králičí chov vyvolala u mě vzpomínku na častá vyprávění rodičů, kteří v Praze na Hanspaulce chovali králíky a zpestřovali si tak protektorátní bídu čerstvým masem.Ve městech byl již patrný nedostatek potravin, a tak okupační správa propagovala a povolila domácí chov králíků. Máma s oblibou říkávala, že jsem „vyrostl na králičích jatýrkách“.

Nesmím zapomenout i na jiné zdroje masa, některé poněkud kuriózní. Ale bylo to tak. V šedesátých letech chodíval otec často na podzimní hony jakéhosi spolku střelců z Elektrických podniků Praha (tramvaje), kteří měli pronajatou honitbu někde kolem Říčan, Tehova či Trhovce. Můj strýc Jan, jeho bratr, byl dlouholetým průvodčím tramvají (ač krejčí a to dobrý) a tátu k této činnosti „uvrtal“. Dělali naháněče či plašiče a tramvajáci bouchali jako o Božím Těle. V té době bylo zajíců i bažantů plno a tak výřad byl značně dlouhý. Za svoji námahu byli odměněni jedním zajícem nebo bažantem a druhého si mohli za pár peněz koupit. A tak jsme měli v sezóně zajíců deset i více. Máma už nevěděla, jak je má připravit a koho pozvat. Stejné to bylo asi u strýce Jeníka. Při každé leči přišlo o život i několik lišek a ty dávali, zcela zdarma jakémusi hospodskému v místě. A on jim za to servíroval báječnou svíčkovou na smetaně. Pak se to proseklo: onen podnikavec z dodaných lišek stáhl kůži, tu samozřejmě prodal a zbylé maso pečlivě naporcoval, naložil a – svíčková byla na světě! Zkrátím to, měl pak už smůlu a myslivci a ostatní účastníci o zastřelené lišky pak losovali. Preferovali se lišky, samice, lišáci přece jenom si zachovali specifický pach, který se úpravou ale prakticky odstranil. Také na tátu se několikrát dostalo a přesvědčil mámu, aby se pustila do přípravy. Pojala to přes počáteční odpor znamenitě, jako zvěřinu. Asi dvoudenní macerace v mléce, až se srazilo, pak běžný lák na zvěřinu, svíčková byla znamenitá. Nebo se maso peklo na másle a na česneků. Až mě sliny kapají do klávesnice, když si na to vzpomenu…

Jednou, to jsem byl ještě malý, ani ne snad ještě školou povinný, přišel k nám domů můj jediný dědeček, kterého jsem znal. Antonín Boček. Bydlel tehdy v Praze u své nejstarší dcery a po nedělích objížděl ostatní své děti. Zpravidla přišel na oběd, popovídal si s námi a zase odjel k tetě. Tu zmíněnou neděli nepřišel s prázdnou, přinesl balík naporcovaného masa a chtěl na mámě, aby ho upekla k obědu. Což ovšem nešlo, jednak už měla vařeno a jednak by se maso dlouho peklo, neboť děda prohlásil, že jde o maso z kozy. Ne kůzlečí. Že ho od někoho dostal a tak. Máma ho upekla na česneku jako skopové a moc jsme si pochutnali. Z dědka pak příště vypadlo, že to byl mladý pes! Hrůza mámu polila, ale co se dalo dělat, pes byl sněden a ještě jsme si pochutnali a dědovi odpustili, že nás takhle blamoval. Prý proto, kdyby řekl pravdu, tak jsme ho i s masem vyhodili. No nevím…

Pečeného psa jsme ochutnali ještě jednou a to poté, co náš soused pan Šedivý zabil v návalu vzteku své dva psy, kteří mu v jejich přítomnosti rozervali všechny peřiny a zamořili dům létajícím peřím. Pečínkou pak pohostil všechny v domě, a pokud vím, nikdo neodmítnul. Dnes by ho asi někdo prásknul a měl by problémy s ochránci zvířat. Oprávněně. Psi nejsou k jídlu, alespoň v civilizované Evropě.

Internet je dnes plný receptů nejen na úpravu slanečků, jakož i stovek ostatních různých jiných návodů, jak a co vše lze vařit a dokonce i jíst, takže se vrátím tak trochu k tomu, jak se u nás vařilo doma, tedy v Praze na Hanspaulce, kde kuchyní vládla moje matka.

Kořeny mého vaření

Moje matka Karolína byla velmi dobrou a v rodině a blízkém okolí uznávanou kuchařkou. Není divu, vaření se podle vlastních slov věnovala již od svých osmi let (byla nejmladší ze 14 dětí, ročník 1906), kdy po smrti své matky, mé nepoznané babičky, převzala „vedení“ domácnosti svého ovdovělého otce, mého nepoznaného dědečka, Karla Vykysalého. Bylo to asi dosti krušné pro ni jako malou holku chodit do školy, doma pak vařit, prát, uklízet atd. Nějak to zvládala, jistě i za přispění některých svých starších sester. Později, už jako dospělá, děda zemřel v roce 1921, musela se živit sama a tak chodila jako služebná a kuchařka do rodin, které si to mohly dovolit. Ale to je již jiný příběh. Důležité je, že dlouhodobá praxe v kuchtění v ní asi zanechala návyky a dovednosti, které později, až do své smrti v roce 1976, uplatňovala i ve vlastní rodině. Vařila opravdu báječně a některé české klasiky (svíčková na smetaně, smažená masa, drůbež, zvěřina, omáčky a polévky všeho druhu a další) byly v příbuzenstvu vyhlášené. A tak není divu, že jsem se o vaření a přípravu jídel zajímal od určitého, školou povinného věku i já.

Nejzačátkovatější začátky

Zprvu to byla určitá nutnost. Chodil jsem do základní školy, která, jak se zmiňuji jinde, byla jen pár kroků od domova. Odmítal jsem, jako mnoho mých spolužáků, konzumovat výrobky školní jídelny a tak to máma vyřešila rychle a jednoduše. Během dopoledne (chodila do práce až od půl dvanácté do nedaleké mateřské školky, kde pracovala na půl úvazku jako pomocná kuchařka) připravila nějaký jednoduchý polotovar, který jsem po návratu ze školy a po předchozích školeních a instrukcích „dohotovil“ a posléze zkonzumoval. V té době jsem zvládal již dokonale čaj, vaječné omelety, vařené brambory, těstoviny i rýži, jednoduché „české“ rizoto, mazaný chléb se sádlem a cibulí, mazané housky výpečky z masa, knedlíky s vajíčkem, míchaná vajíčka na cibulce atd. Samozřejmě, že byla leckdy k dispozici jídla z minulého dne, která jsem ohříval, případně dovařil přílohy. Vzpomínám zejména na hovězí guláš, vepřové na paprice, různé polévky, zbylé knedlíky s vajíčkem apod. Tato činnost mě docela bavila a tak jsem nevědomky vstřebával určité, byť ještě ne zcela dokonalé, kuchyňské návyky.

V době svých studií na průmyslovce v Křemencárně (SPŠCh) jsem občas školní jídelnu navštívil, ale po krátké době jsem se vrátil k domácím polotovarům, doplněných nějakým mlsem z pražských automatů (miloval jsem tzv. „ruské vejce“ a to mělo v tehdejším automatu Koruna vynikající chuť). V té době jsem toho uměl už více, klasickým biftekem počínaje a gulášem konče. A to, prosím, bez připálení či následného požáru. Vím, ze samochvála „smrdí“, ale vaření mi šlo stále lépe a lépe. Asi také proto, že se dost podobalo laboratorním cvičením ve škole. Ne nadarmo se říká, že většina chemiků jsou dobrými kuchaři.

V mém prvním zaměstnání (Fotochema Český Brod) jsem všechny dosud získané vědomosti a dovednosti ve vaření zúročil při společném bydlení s kamarádem Karlem Křížem v podnájmu u paní Neumannové v Českém Brodě nedaleko městského pivovaru. Se souhlasem paní bytné jsem se ke Karlovi nastěhoval, a protože jsme oba pracovali na tři směny a já jsem navíc na víkend jezdil domů, tak jsme si moc nepřekáželi. Karel chodil na obědy do nějaké smluvní hospody v Brodě (myslím, že to byla hospoda, které se říkalo tehdy podle původních majitelů „U Hrabětů“). Mě se moc nechtělo, tak jsem opatřil nějaké nádobí a na dvouvařiči jsem začal vytvářet rozličná jídla pro nás oba. Myslím, že s úspěchem. Byly i bifteky s oblohou, smažené ryby, omáčky apod. Karel si mlaskal jako „holínky v blátě“ a za odměnu myl nádobí. O náklady jsme se poctivě dělili, Karel byl starej poctivák. Tato moje činnost neunikla bdělé paní bytné a hned nám přirazila na nájmu. Prý za plyn. Nám to nevadilo, hlavně, že jsme se dobře najedli.

V roce 1962 jsem byl povolán do zbraně a tam moje kuchařské umění se prvním rokem moc neuplatnilo. Vojenská strava byla všelijaká, jak v Liberci, tak i v Praze Ruzyni. Trochu jsem zabodoval na větších cvičeních, kdy jsem připravoval klukům i sobě výtečný guláš z vepřových konzerv, které byly součástí potravinových vojenských balíčků, zvaných „kádečka“, které byly rozmanité podle druhu vojska i podle doby, kdy se používaly v armádě. Moc hezky si lze počíst o vojenském stravování v ČsLA na http://pohranicnik.blogspot.cz/2012/06/sluzba-prochazi-zaludkem.html

Na vaření jsme už dva

Rok 1964 byl rokem změny mého stavu na „ženatý“ a naše dvoučlenná nová rodinka měla to štěstí, že od samého počátku měla samostatné bydlení, tedy i kuchyni. A to je období mého největšího zdokonalování v umění přípravy stravy. Z té doby pochází například i recepty na hovězí vindalú a kuře na karí z indické kuchyně. Předpisy uvádím níže.

Jak to bylo s kořením a přísadami

K dobrému vaření patří nepochybně i správné kořenění. Výběr koření byl po válce i v padesátých letech velmi úzký. Pepř, paprika sladká a pálivá, majoránka, mletý zázvor, muškátový oříšek a květ a snad i pár dalších, na které si momentálně nevzpomínám. Na scénu vstupuje 29. prosince 1969 družstvo DRUCHEMA, které otevírá v Praze v Mostecké ulici malou prodejnu. Původní záměr prodávat v ní pouze drogistické výrobky tohoto družstva a doplňkově pro zpestření nějaké vzácnější koření. Zájem byl veliký a tak nakonec prodej koření převládl. Chodil jsem tam často a přivážel do naší domácí kuchyně koření a směsi, které jinde nebyly k dostání a které jsme znali jen z literatury. Tak třeba vynikající směs na karí (anglického typu), směs na guláš Angulu, kardamom, kurkumu, badyán, různé druhy pepřů a dalších druhů pro asijské či jiné kuchyně. Měli na skladě i sušené byliny jako rozmarýn, šalvěj, aj. Celkem prodávali v té době na dvacet druhů, i když je třeba poznamenat, že ne vždy bylo všechno na skladě. I Druchema podléhala tehdy socialistickému plánování a zápasila o příděl deviz, nutných pro nákup exotických koření. Sortiment doplňovalo U Salvátora několik druhů stáčených kolínských vod s poetickými jmény Angelika, Chére, Ami, Joffrey, Juliana a další. Prodejně vládl pan Zdeněk Gerlický, sympatický a charismatický postarší pán, který v té době již překročil sedmdesátku. K nám zákazníkům se choval velmi vlídně, přesto profesionálně a k nákupům přidával vždy dobrácký úsměv a dobrou náladu. Pan Gerlický patřil k zakladatelům družstva DRUCHEMA.

Dnes prodejna sídlí v Náprstkově ulici, ještě jsem tam nebyl. Více o této prodejničce na http://hn.ihned.cz/c1-42547440-korenarstvi-jako-z-pohadky .

 Někdy v polovině 60. let 20. století se stala módní čínská jídla, čínské speciality, které se vařily ve Vodičkově ulici č. 19 v naší "první číně" v republice. Byla otevřena 1. října 1958. Iniciátorem byl pan Hofmeister, malíř a spisovatel, v 50. letech velvyslanec ve Francii. Restaurace byla výjimečná nejen kuchyní, ale stala se i nejoblíbenějším místem pro různá setkání. Sem chodily všechny tehdejší celebrity, počínaje p. Werichem, p. Kohoutem, p. Smolíkem, p. Gottem, pí. Vondráčkovou aj. Zde se vařily  originální čínské pokrmy, které, jak jinak, „opustily“ posléze tuto jedinou pražskou čínskou restauraci a postupně se zabydlovaly v českých kuchyních. Připravit tzv. „Čínu“ byla docela prestižní záležitost a já jsem se s tímto jídlem, byť teoreticky, potkal poprvé na vojenském cvičení v Zásmukách roku 1965. Stejný úděl tam sdílel i MUDr. Smetana z Českého Brodu, který rovněž asi doma kuchtil a tak jsme si vyprávěli, co kdo a kdy uvařil a co má v oblibě. Od něho jsem si zapsal a to dost podrobně první předpis na „čínu“. Nebyla tak úplně podle původních čínských odborníků a byla z vepřového masa. Byly to vlastně pikantní kousky narychlo restovaného masa, nakrájeného na malé hranolky a marinované se solí, cukrem, kořením karí a velké lžíce polévkového koření Maggi. Výsledek se smísil s vařenou rýží a lehce orestovanou cibulí. Nu, Kung-Pao to nebylo, dnes bychom řekli „jiné české rizoto“, ale chutnalo to. Kuřecí Kung-Pao jsme poprvé jedli u našich přátel Zuzany a Petka Gančevových a to nám natolik chutnalo, že jsme „Čínu“ doma dělali pak docela pravidelně, a tak je tomu prakticky dodnes. Recepty doznaly různých vlastních úprav (viz níže). Tehdejší čínské speciality doma vyráběné trpěly jedním vážným nedostatkem – na českém trhu nebyla k mání pravá sojová omáčka. A tak se objevovaly její náhrady, podporované i známými kuchaři. Nejvíce se používala směs 1:1 již zmíněného Maggi (nejlépe originál Maggi, ne výrobek byšické Vitany) a Worcesterské omáčky, nejlépe od firmy Heinz, která se občas na pultech některých lepších lahůdkářství objevovala. Směs to nebyl špatná, ale jak jsme později zjistili, měla se sojovkou pramálo společného. Po nějaké době se na trhu objevila sojovka české provenience (Vitana) a ta byla docela dobrá. Na Internetu existuje dnes nepřeberné množství receptů na „pravé kung-pao“, přesto mě nedá, abych toto jídlo nezahrnul do svého receptáře oblíbených jídel. Zkoušeli jsme i jiná čínská jídla a to už podle českých knížek a to s velkým úspěchem v celé, už poněkud větší rodině.

 Dnešní situace s prodejem koření je ovšem jiná. Je k dostání prakticky vše a ještě je dodáno dopravci až do domu. Já sám nejvíce využívám služeb prodejny Koření od Antonína z Plzně. Mohu jenom doporučit: http://www.koreni.cz/

Bez dokonalé dokumentace se nedá vařit

Doma se nám postupem času hromadily kuchařské knihy (kterých bylo i za socialismu poměrně dost), které jsme kupovali nebo půjčovali v knihovně. Zejména se nám líbila Kuchařka naší vesnice, kde se našlo vše od nápojů až po domácí zabíjačku. Tehdy vycházely i různé speciální kuchařky, pojednávající zejména o zahraničních kuchyních – čínské, indické, ruské, skandinávské a také nepřekonatelný Vilém Vrabec a jeho znamenité publikace o vaření. Z nich jsme nejvíce používali i používáme Teplou a Studenou kuchyni. Zájemci si jistě vyhledají podrobnější informace např. na ttp://cs.wikipedia.org/wiki/Vil%C3%A9m_Vrabec. Mnoho užitečných rad i receptů vycházelo ve víkendových přílohách čsl. deníků, v různých časopisech (Květy, Vlasta, Mladý svět, Domov aj.). To vše jsme pozorně sledovali, opisovali a později i kopírovali. Za připomenutí stojí, že ve své době vydávali různé obchodní organizace jako například tiskovina s názvem ABCD moderní hospodyně noviny, kterou vydávala středočeská správa podniku Pramen. Příjemné bylo i to, že s koupí téměř každého nového domácího kuchyňského zařízení nebo elektrospotřebiče jsme dostali více či méně obsažný receptář, který předváděl možnosti spotřebiče při přípravě rozličných jídel. Tak se v naší kuchyni zachovaly recepty i ke spotřebičům, které již dávno nemáme a které nahradily modernější modely. Recepty však využíváme dodnes. Tato praxe je zachována i dnes, což je určitě výborné pro „rozjezd“ v kuchyni.

 Určitou část mých kuchařských knih tvoří staré prvorepublikové publikace tzv. „sandnerkou“ počínaje a knížkou Mileniny recepty od Mileny Jesenské z roku 1925 konče. Zajímavá a ve své době velice oblíbená kuchařka je knížka Co dnes? od Růženy Černé z roku 1936. Vlastnil jsem i její další oblíbenou publikaci Dobrá rada nad zlato, kterou jsem kdysi dostal od své tety Františky Bočkové, která asi správně vycítila můj vztah ke kuchyni. Obě publikace vydalo nakladatelství Prometheus a vytiskla tiskárna Prometheus v Rokosce a teta Františka tam pracovala.

Za uplynulých více jak šedesát let se nám doma nahromadila značná síla kuchařské dokumentace.

Co si připravujeme doma

V prvé řadě je to domácí chléb. Ne, že by byl ten kupovaný zcela odsouzeníhodný, ale ten náš domácí nám chutná více. Nepoužíváme samozřejmě žádné dostupné hotové směsi k domácím pekárnám, ale vyrábíme chléb ze základních surovin, tedy mouky, vody, soli a kvasnic. Mouku kombinujeme pšeničnou se žitnou a přidáváme rozličné přísady – uvádím dále v receptové části. Tato praxe začala po vánocích před několika roky, kdy jsme pod stromečkem objevili domácí pekárnu zn. ETA. Tehdy to byla docela novinka a tak jsme se pustili do experimentování. Pekárnu používáme i k přípravě různých kynutých těst, třeba na chlebíčkové veky, pizzy, bagety, rohlíky atd. Tyto druhy pečiva pečeme ovšem na plechu v elektrické troubě. Výrobky jsou velmi kladně hodnoceny a nikdy nic nezbyde. Když sem tam přece jenom zbydou nějaké „odstřižky“ chlebů, schraňujeme je v chladničce a použijeme k „recyklaci“ do podoby znamenitých chlebových karbanátků se sýre. Recepty opět níže. V současné době je doma pečených chléb i ekonomicky výhodný.

V řadě druhé se zmíním o výrobě domácí dušené šunky. Dlouhá léta jsme schovávali válcový šunkovar, který jsme si koupili jako novinku někdy v sedmdesátých letech. Pamatuji se, že se tenkráte dostavil jeden úspěch a jeden neúspěch. Ten nás na dlouhá léta odradil. Problémy byly s udržením přesné teploty a tak šunka dostala vzhled, který ke konzumaci rozhodně nelákal. Šedavou hmotu jsme pak zužitkovali k přípravě vepřového guláše, který, pokud se dobře pamatuji, byl naopak velmi dobrý. Pokusy s výrobou šunky jsme obnovili v letošním létě (2013), kdy mě napadlo využít k „vaření“ automatický zavařovací hrnec. A funguje to! Předpisy a postupy v mém receptáři níže. Podotýkám, že k nasolování masa nepoužívám tzv. „rychlosůl“ (komerční výrobek Praganda) s obsahem dusitanu, ale pouze sůl a přesto výsledkem je krásná narůžovělá šunka. Pokud jde o trvanlivost – nemohu sloužit. Výrobek zmizí během několika málo dní. S ekonomikou je to stejné jako s chlebem a navíc vím, co v šunce je.

Pár osvědčených jídel

Slanečkový salát tety Naděždy a strýce Vendy

Slanečky (herinky) očistíme a důkladně vypereme v čisté, několikrát vyměněné vodě, a marinujeme cca 24 hodin v syrovém mléce. Pak znovu opereme, vykrojíme filety, částečně vykostíme a nakrájíme příčně na menší kousky, hlavy, ploutve i ocasy dáme kočkám. Připravíme pěknou hromádku obyčejné cibule, nakrájené na plátky a rukou oddělíme jednotlivé cibulové vrstvy, které se tak rozpadnou na jednotlivé prstýnky. Mezitím uvaříme pár brambor ve slupce (použít tzv. salátové odrůdy, zůstanou vcelku a nevytvoří v salátu nevzhlednou a svým způsobem nechutnou kaši), měkké ochladíme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Připravíme zálivku z vody, dobrého octa, pepře, cukru, kterou svaříme s bobkovým listem, novým kořením a celým pepřem. Do vychladlé zálivky přidáme pár lžic oleje (slunečnicový, podzemnicový ap., ne olivový!). Množství jednotlivých přísad volíme podle vlastní chuti. A to je skoro vše. Salát vznikne tak, že do nějaké vhodné nádoby (skleněné, keramické - ne kovové!) ukládáme po vrstvách brambory, slanečka, cibuli a znovu ve stejném pořadí až všechny suroviny spotřebujeme. Jednotlivé vrstvy kropíme připraveným nálevem, poslední vrstva bude v láku potopená. Konzumujeme po asi třech dnech, chutnější je salát po pěti dnech. K pití ledovou vodku (případně vodu, také ledovou).

Hovězí vindalú (indická kuchyně) z tlakáče

Nejdříve si připravíme směs koření: 1 kávová lžička mletého koriandru, ½ lžičky mletého nebo drceného kmínu, ½ lžičky mletého nebo drceného hořčičného semínka, ½ lžičky chilli (nebo jiné pálivé papričky podle chuti), ¼ lžičky pepře, ¼ lžičky sušeného zázvoru. Tuto směs jsem si připravoval do zásoby asi v desetinásobném množství umletím komponent tříštivým kávomlýnkem a uchovával v dobře uzavřené kořence.

Na půl kg hovězího masa (může být přední nebo zadní, nebo i kližka) použijeme tedy asi desetinu výše uvedené směsi, kterou smísíme s dvěma lžícemi dobrého kvasného octa, vytvoříme kořennou kašičku, kterou necháme chvíli odstát. Mezitím zpěníme na oleji (slunečnicový, arašídový) jednu velkou nastrouhanou bílou cibuli, dva i více stroužků lisovaného nebo utřeného česneku (dováženého čínského nebo španělského můžeme dát více), nejméně dvě na nudličky nakrájené marinované feferonky a směs pak smažíme asi 3 minuty. Přidáme kořennou kašičku s trochou přidané vody a ještě chvíli dusíme. Na tento základ (osvědčilo se ho připravovat rovnou v tlakovém hrnci) vložíme ½ kg masa, nakrájeného na kostky (jako na guláš) a prudce osmahneme. Potom přilijeme ještě asi 1 dl vody, uzavřeme hrnec a dusíme zhruba ½ až ¾ hodiny podle stáří a kvality hověziny. Dusíme však pomalu, jen tak, aby „papiňák“ lehce odfukoval. Doporučuji obsah papiňáku alespoň jednou zkontrolovat, abychom vyloučili připálení. Vzniklá šťáva musí být hustá, není-li, ještě chvíli ji redukujeme. Rozhodně ničím nezahušťujeme! Na závěr přidáme pár kapek citronové šťávy.

Jako příloha je podle mých zkušeností nejlepší rýže v jakékoliv úpravě a k tomu lehce podušené fazolové zelené lusky. Samozřejmě je dobrý i zeleninový salát složený z toho, co máme právě doma. Kdo nemusí rýži, může „přikusovat“ vařené brambory anebo i jen chléb.

Moje oblíbená příprava dušené rýže

Asi 1 hrnek rýže vsypeme do cedníku a propíráme tekoucí vodou, střídavě horkou a studenou, (cca 2× „každou vodou“). Necháme důkladně okapat. Mezitím orestujeme na oleji drobně nakrájenou cibuli, až zesklovatí (možné vynechat!) a pak na ni vsypeme vypranou rýži. Mícháme, až rýže je tak trochu „skelná“ a pak hned zalijeme 1 ½ krát větším objemem vařící vody než byla rýže. Lehce osolíme, naposledy promícháme a pod pokličkou dusíme přesně 20 minut na velmi mírném plameni nebo tak na 2. až 3. stupni elektrického sporáku. Ne více. Rýže je pak měkká, podle druhu více či méně sypká a hlavně výborná! Pro zpestření můžeme přidat na počátku 2 až 3 lžíce opraných hrozinek nebo na másle podušenými kousky žampiónů.

Pomazánky

1. Salámová pomazánka, kterou jsem nazval Vzpomínka na Ruzyni. Tam byla totiž velmi často ke snídani a jako jedno z mála jídel mě chutnala. Trochu jsem ji vylepšil a zmodernizoval: Tak tedy: 1 vaničku netučného šlehaného tvarohu, ½ kelímku pomazánkového másla (nebo pár lžic másla kravského), 2 až 3 balení obyčejných taveňáků (tehdy jsem používal Limburský sýr, který se už dnes asi nevyrábí), prostě nějaký levný, který možná obsahuje dnes něco úplně jiného, ale v pomazánce je výborný, se elektrickým šlehačem co nejvíce našlehá (tzv. do pěny), dosolí, opepří a nakonec se vmíchá drobně nakrájená cibulka podle chuti a velký kopec nahrubo nastrouhaného měkkého salámu. Na vojně používali kuchtíci kabanos (ten je k mání i dnes, i když k jeho složení a kvalitě mohou být výhrady), můžeme požít i levnou kuřecí mortadelu s paprikou z Lidlu (i s vědomím, co vše může obsahovat a také obsahuje), nebo salám dietní, gothajský apod. Obě poslední suroviny do sýrové hmoty jenom ručně vmícháme. Na čerstvý domácí chléb je vynikající!

a) Obměna: můžeme přidat do šlehání drobně nakrájenou a v mikrovlnce změklou NIVU nebo jiný plísňový sýr (Hermelín, Gorgonzolu apod.) a drobně nakrájený „šnitlík“ (pažitku).

b) Obměna: vynecháme salám a ke šlehání přidáme 4 až 5 natvrdo uvařených vajec a lžíci dijonské hořčice.

Samostatně je nutné se zmínit o jídlech, inspirovaných čínskou (nebo i jinou asijskou kuchyní) kuchyní. Ale až příště.

pokračování